Temas de Higiene de los Alimentos

Temas de Higiene de los Alimentos

Ángel E. Caballero Torres
La Habana: Editorial Ciencias Médicas 2008.

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español
387 paginas
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CONTENIDO:

Sección I. Microbiología de los alimentos /1
Capítulo 1. Aspectos generales de la microbiología /3
Breve historia de la microbiología de los alimentos /3
Métodos ópticos en el estudio microbiológico /5
Posición que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5
Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15
Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18
Bibliografía /19
Capítulo 2. Control microbiológico de los alimentos /20
Microbiología de los alimentos y su relación con otras ramas /21
Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22
Bibliografía /28
Capítulo 3. Principales bacterias patógenas en alimentos /29
Clasificación de las enfermedades alimentarias /29
Características generales de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia
se aislan de los alimentos /30
Bibliografía /41
Capítulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia
de los microorganismos /43
Crecimiento microbiano /43
Bibliografía /54
Capítulo 5. Parásitos en alimentos /55
Relación huésped-parásito /55
Forma de trasmisión de los parásitos en los alimentos /59
Epidemiología /59
Diagnóstico /59
Bibliografía /71
Capítulo 6. Virus en alimentos /72
Virus de la hepatitis A /75
Virus de la hepatitis E /76
Rotavirus /77
Adenovirus /77
Calicivirus /77
Astrovirus /78
Otros enterovirus: virus Echo y virus de la Polio /79
Bibliografía /79
Sección II. Química y toxicología de los alimentos /81
Capítulo 7. Introducción a la toxicología alimentaria /83
Capítulo 8. Tóxicos naturales que forman parte del alimento /86
Factores antivitamínicos /86
Inhibidores de proteasas /87
Taninos /88
Ácido fítico (ácido mioinositol 1,2,3,4,5,6 hexafosfato) /89
Oxalatos /89
Hemoaglutininas /89
Compuestos productores de favismo /90
Glucósidos cianogénicos /91
Saponinas /94
Alcaloides (solanina y chaconina) /94
Xantinas /95
Alcoholes /96
Bibliografía /98
Capítulo 9. Micotoxinas en alimentos /100
Toxinas del ergot /102
Aflatoxinas /103
Ocratoxinas /107
Zearalenona /108
Tricotecenos /109
Fumonisinas /110
Patulina /112
Métodos de análisis /113
Prevención y control /113
Bibliografía /115
Capítulo 10. Aditivos alimentarios /116
Colorantes orgánicos sintéticos /121
Edulcorantes /124
Antioxidantes /130
Conservadores /134
Bibliografía /142
Capítulo 11. Peligros toxicológicos de los envases plásticos /145
Migración total y específica /148
Principales plásticos utilizados para el envasado de alimentos /149
Monómeros de mayor interés toxicológico /150
Análisis de migración /158
Bibliografía /160
Capítulo 12. Contaminantes metálicos en alimentos /161
Arsénico /161
Mercurio /166
Cadmio /170
Plomo /175
Bibliografía /182
Capítulo 13. Tóxicos originados por el tratamiento térmico /186
Aminas heterocíclicas /186
Hidrocarburos policíclicos aromáticos /188
Productos de la peroxidación lipídica /191
Archilamida /195
Bibliografía /197
Capítulo 14. Toxinas de origen marino /199
Ciguatera (CTX) /201
Intoxicación neurotóxica por marisco (NSP) /203
Intoxicación diarreica por mariscos (DSP) /203
Intoxicación por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204
Intoxicación por tetrodotoxina /206
Intoxicación amnésica por moluscos (ASP) /206
Intoxicación por aminas biógenas /207
Bibliografía /208
Sección III. Inocuidad de los Alimentos /209
Capítulo 15. Protección sanitaria de alimentos. Métodos de trabajo en
Higiene de los Alimentos /211
Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211
Bibliografía /215
Capítulo 16. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216
Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219
Principales características de algunas enfermedades trasmitidas por
alimentos /223
Estudio y control de las ETA /239
Otras posibles causas y asociaciones /243
Bibliografía /247
Capítulo 17. Métodos de conservación de alimentos /249
Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición /250
Principios en que se basa la conservación de los alimentos /250
Métodos de conservación de alimentos /251
Bibliografías /264
Capítulo 18. Control sanitario de la leche y los productos lácteos /265
Leche /265
Productos lácteos /270
Bibliografía /272
Capítulo 19. Control sanitario la carne y los productos cárnicos
/273
Carne /273
Animales de los que se obtiene la carne /273
Obtención higiénica de la carne /275
Capítulo 21. Control sanitario del huevo /288
Estructura del huevo /289
Alteraciones de los huevos /290
Clasificación sanitaria /291
Propiedades del huevo /293
Consejos y normas de manipulación /294
Bibliografía /295
Capítulo 22. Control sanitario de frutas y vegetales /296
Frutas /296
Vegetales /297
Control sanitario de las frutas y vegetales /298
Importancia sanitaria /302
Jugos /304
Bibliografía /305
Capítulo 23. Control sanitario de las aguas y bebidas /306
Aguas /306
Bebidas no alcohólicas /308
Bebidas alcohólicas /309
Bibliografía /315
Capítulo 24. Alimentación colectiva /316
Principio de la marcha hacia delante /317
Venta de alimentos en las calles /318
Investigaciones realizadas en 8 ciudades de América Latina /320
Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321
Bibliografía /321
Capítulo 25. Programas de limpieza y desinfección /323
Términos fundamentales /323
Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de vectores /324
Control de plagas y vectores /327
Bibliografía /334
Capítulo 26. Educación sanitaria: procedimientos para impartirla.
Principios y estrategias /335
Capacitación del personal que impartirá la educación sanitaria /335
Etapas de las actividades educativas /337
Educación sanitaria de los manipuladores de alimentos /341
Educación sanitaria para niños sobre Higiene de los Alimentos /350
Educación sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en el
hogar /355
Bibliografía /355
Capítulo 27. Tecnologías para garantizar la inocuidad de los
alimentos /357
Definición /358
Producción primaria /358
Resumen /368
Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373
Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistema
HACCP /375
Bibliografía /379

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